Essen & Trinken
 Essen & Trinken in Aegialia
Die gute regionale Kueche Aegialias
gibt es auch in Griechenland und immer mehr junge Koeche entdecken die Vorzuege der frischen regionalen Produkte der fruchtbaren Region Aegialia. Wie auch in den anderen mediterranen Laendern hat jede Region typische Spezialitaeten zu bieten, wie man sie in den touristischen Zentren nicht finden wird, denn diese Art des Kochens erfordert schon einen Mehraufwand an Zeit, Hingabe und eine sorgfaeltige Auswahl der Zutaten.
Foto unten: Taverne "I Folia" in Platanos am Meer
Im Fruehling werden zum Beispiel die Artischocken und Saubohnen in diversen Zubereitungsvariationen angeboten, fast immer unter Verwendung des sehr guten kaltgepressten Olivenoels der heimischen Oelmuehlen. Es werden Wildkraeuter ( Horta )gesammelt oder auch die jungen Triebe der Rebstoecke, die man blanchiert und mit Olivenoel duenstet oder auch in Kraeuteressig einlegt. Man findet in vielen Weinbergen sehr wuerzigen wilden Lauch - ideal fuer Salate, Saucen und Suppen.
Im Mai sind es auch die jungen Weinblaetter, die gesammelt und blanchiert werden, bevor sie zu "Dolmades" , gefuellt mit Fleisch und Reis , mit viel Zitronensauce zubereitet werden.
Nun gibt es fuer die frischen Dolmades, die in Griechenland vorzugsweise im Mai zubereitet werden, wenn die Weinblaetter an der rebe schon gross genug sind, aber die Rispen noch duenn und biegsam sind, ungefaehr so viele Rezepte, wie es Weinblaetter gibt.
Man muss bei allen griechischen traditionellen Rezepten bedenken, dass sie aus einer einfachen baeuerlichen Kueche stammen. Die Gerichte, egal ab Fleisch oder Gemuese wurden lange geschmort oder gekocht und noch laenger warmgehalten und oftmals lauwarm verzehrt. Mit gesunder und vitaminreicher Ernaehrung hatte das nur wenig zu tun, so gut und frisch die Zutaten auch sein mochten. Man sollte also heute diese Rezepturen entsprechend unseren Essgewohnheiten anpassen.
Bei den frischen Dolmades mit frischen Weinblaettern vom Rebstock heisst das einfach: kurze Garzeit. Dazu wird der Reis fuer die Fuellung berreits gesalzen vorgekocht und entsprechend kurz kann an dann die gefuellten Weinblaetter schmoren bzw. regelrecht "al dente" ,also bissfest, duensten.
Fuer die Fuellung der zuvor gut gewaesseerten und gewaschenen und ca. 5 Minuten blanchierten frischen Weinblaetter verwenden wir - je nach Geschmack - entweder eine reine Reisfuellung von gesalzen gekochten ( oder noch besser in einer Bruehe gegartem) Reis, der mit Dill und Minze (Diosmos!) kraeftig aromatisiert wird. Diese Fuellung ( etwa in Form und Groesse einer Kartoffelkrokette, je nach der Groesse der Weinblaetter) legt man aufs Blatt, klappt die Seitenblaetter nach innen und rollt das Blatt zur Spitze hin zusammen.
Gehaltvoller werden die Dolmades, wenn man dem gegarten Reis ca. 30 bis 50 % Gehacktes vom Rind beimischt, welches ebenfalls mit Minze gewuerzt wird. Fuer Fischliebhabe sind auch feine Wuerfel von Lachs oder Dorade eine sehr reizvolle Variation. Dazu das Fischfilet im Gefrierfach etwas anfrieren und dann in schmale Streifen und danach wuerfeln und dem reis beimische. Dazu passt auch eine kleine Zugabe von fein gewuerfeltem Fenchel.
 Diosmos gehoert dazu !
In die flache Pfanne gibt man etwas gutes Olivenoel, einige Spritzer Zitronensaft und legt den Boden der Pfanne mit einigen etwa 5 Minuten blanchierten Weinblaettern aus.(Das Blanchieren eruebrigt sich selbstverstaendlich, wenn man Konservenblaetter verwenden muss). Darauf legt man die Dolmades, giesst etwas heisse Huehnerbruehe oder gekoernte Bruehe daran und laesst die Dolmades bei niedriger Hitze ca. 15 bis 20 Minuten schmoren. Man sollte an einer Fuellung den Garzustand pruefen.
Die Eier-Zitronensauce stellt man folgendermassen her:
Man nehme ca. 2 Essloeffel weiche Butter und vermische sie im warmen Waserbad mit etwas Mehl (nach Gefuehl ca. 2 Essloeffel). Unter kraeftigem Schlagen mit dem Schneebesen gibt man nun nacheinander etwas heisse Bruehe sowie 2 Eigelb hinzu und schlaegt es im Wasserbad auf. (Nicht zu heiss, sonst gerinnt ab 70 Grad das Eigelb !). Zitronensaft - nur von sehr guten Bio-Zitronen - nach Geschmack bitte erst zum Schluss behutsam und unter staendigem Abschmecken hinzufuegen, damit die Sauce nicht zu "spitz", also zu sauer wird. Wer ein kraeftigeres Zitronenaroma wuenscht, sollte etwas von der Schale der guten Bio-Zitrone in der Sauce lassen. Wichtig bei Suppen und Saucen: abschmecken und immer wieder abschmecken ! Pikanter wirds mit sehr sparsam dosierten Spritzern von gutem Balsamico und auch trockenem Sherry, auch (sehr sparsam !) Balsamico-Senf geht durchaus.
Die Sauce kann kalt oder lauwarm zu den Dolmades serviert werden, bzw. man uebergiesst die Dolmades mit der Sauce. Zitrone unbedingt dazu geben. KALI OREXI !
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Fangfrischen Fisch und hervorragendes Lammfleisch gibt es naturgemaess ganzjaehrig in Spitzenqualitaet und auf den turbulenten Wochenmaerkten findet sich noch so manch aelteres Marktweib, welches hier seine frischen Eier, Kraeuter sowie die Ernte des Gartens feilbietet und sich einer zahlreichen Stammkundschaft erfreut. Im Supermarkt kauft auch die Griechin alles moegliche, aber doch nicht, was abends auf den Tisch kommt.
Zwei typische griechische Wintergerichte:
Links die "Lachano-Dolmades" die griechische Variante der Kohlroulade mit leichter Ei-Zitronensauce und rechts "Mouskari kokinisto", Rindfleisch in (roter0 Tomatensauce mit gruenen Bohnen. Kali Orexi !
Was die Frische und die Qualitaet der Speisen angeht, sind Griechen waehlerisch, was auch dem Angebot der Tavernen gut bekommt. Touristenmenus gibts woanders.
Tavernen & Restaurants am Meer
 
Die Fotos oben zeigen die Tavernen in der malerischen Bucht von Psathopyrgos ______________________________________________________________________________________________
GUTE BUECHER ZUR GRIECHISCHEN KUECHE UND DEN PRODUKTEN GRIECHENLANDS: Myrsini Lambraki - Kraeuter und Gemuese - ISBN 960-91513-3-7 Myrsini Lambraki - Olivenoel & Rezepte - ISBN 960-91513-2-9 Nicos & Maria Psilakis - Die Kultur der Olive - 960-7448-19-7 Nicos & Maria Manessis - Karmanor - ISBN 960-7448-29-4  Susie Jacobs - Rezepte aus der griechischen Inselwelt DuMont 1992 - ISBN 3-7701-2836-2 Rena Salaman - The Greek Cook - London - ISBN 1-903141-06-0 Nicos Manessis - The Greek Wine Guide - Olive Press V.Alexiadou - Greek Cuisine - ISBN 960-8501-8-65 __________________________________________________________________________________________ Gute Kuechentips, kompetente Informationen und Original-Rezepte finden Sie hier: _____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
"Mediterranes Kochen in der historischen Oelmuehle Eftapita" findet auch 2009 wieder zu angekuendigten Terminen statt. Alle Infos und Termine finden Sie hier:
www.come2hellas.de |
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